Son Mayol geht zurück auf die Gründung eines ökologischen Landwirtschaftsbetriebes, dessen Stammsitz sich in einer prachtvollen Villa aus dem 17. Jahrhundert in der Region Puigpunyent befindet. Schweizer Investoren hatten sie im Jahr 2006 gekauft, um auf den dortigen Ländereien Rinder zu züchten und Trauben anzubauen.
Für die Weinproduktion suchte man nach international erfahrenen Önologen, die in der Lage sein sollten, die Gewächse von Son Mayol zu den gesuchtesten Weinen der Balearen zu machen. Man fand sie mit Patrick Léon und Marie Barbé. Patrick Léon, einer der großen Weinmacher Bordeaux, brachte mit Son Mayol kurz vor seinem Tod ein letztes großes Projekt auf den Weg.
Er verantwortete gemeinsam mit seiner Technischen Direktorin Marie Barbé die Pflanzung der Reben, den Bau des Weinkellers, den Ausbau der Weine und die Schulung der Mitarbeiter. Im Jahr 2016 konnte das neue Kellereigebäude eingeweiht werden, dass nach neuestem technologischem Standard ausgestattet ist und sich durch seine herausragende Architektur perfekt in die Umgebung einpasst.
Entstanden ist ein dreistöckiger Bau, in dem alle Arbeitsprozesse mithilfe der Schwerkraft von oben nach unten ablaufen. Die notwendige Energie wird aus Solarzellen gewonnen, das Brauchwasser wird kontrolliert gereinigt und wieder in den Kreislauf zurückgeführt. Nach dem Tod von Patrick Léon im Jahr 2018 übernahm sein Sohn Bertrand dessen Aufgabe und fungiert seitdem als beratender Önologe.
Die 25 Hektar Rebfläche verteilen sich auf insgesamt 35 verschiedene Lagen, alle mit einem anderen Mikroklima und einer anderen Hangneigung und -richtung gesegnet. Es gibt Nord-, Süd-, Ost- und Westlagen, die bezüglich Sonneneinstrahlung, Wind, Feuchtigkeit und Böden variieren. Dadurch entstehen – trotz gleicher Traubensorten – unterschiedliche Grundweine. Gewirtschaftet wird strikt mit der Natur, statt gegen sie. Die Ansätze sind Nachhaltigkeit, ökologische und biodynamische Prinzipien.
Die Reben wachsen zwischen mehr als hundert Jahre alten Olivenbäumen, nebenan grasen Angus-Rinder, deren Kopf das Logo von Son Mayol ziert. Die Böden variieren zwischen Ton, Kalk, Sand und Schluff. Jede Parzelle wird einzeln vinifiziert. Erst bei der Assemblage am Ende der zweijährigen Fassreifung in ein- bis zweijährigen Barriquefässern wird entschieden, welche Lagen für welche Weine verwendet werden. Son Mayol arbeitet nach dem Gravitationsprinzip. Nach der sorgfältigen Lese werden die Trauben vorsichtig ins Weingut transportiert und fallen ohne Einsatz von Pumpen zunächst in die Gärbottiche und anschließend in kleine Eichenholzfässer.
